Aplikace suchého ledu ve vinařství

Aplikace suchého ledu ve vinařství

Používání technických plynů v praktickém vinařství při zpracování vína s cílem zlepšit kvalitu konečného produktu a zvýšit produktivitu výrobních postupů je trendem, který vykazuje v průběhu let neustálý vzestup. Společnost SIAD nabízí řadu aplikací, které soustavně aktualizuje ve všech oblastech vinařského procesu — od sklizně hroznů až po stáčení vína do lahví.

Sklizeň hroznů

Hrozny se během sklizně a přepravy do vinařských závodů, nebo ve fázích, které předcházejí fermentaci, ochlazují tuhým oxidem uhličitým v podobě suchého ledu nebo sněhu CO2. 
Díky vysoké kvalitě chlazení pomáhá tuhý C02 zastavit přehřívání hroznů, čímž brání začátku předčasné fermentace.
Když pak C02 přejde z tuhé podoby do plynného stavu, vytvoří inertní atmosféru, která chrání mošt před stykem s kyslíkem a přispívá k významnému zlepšení organoleptických vlastností vína, jako je barva, vůně a aroma.

Drcení hroznů

Rozdrcené hrozny se prudce zchladí na teplotu kolem 8 oc, na níž jsou uchovávány po dobu 12 hodin, a poté se udržují během fermentace na teplotě 18 o c s použitím kapalného dusíku nebo kapalného oxidu uhličitého.
Řízení teploty umožňuje plně zachovat svěží vůni a ostatní vlastnosti, které jsou s vysokou kvalitou vína spojeny.
Pokud se týká chladicích zařízení, použití technických plynů vede ke značným úsporám v oblasti jak investičních, tak výrobních nákladů.

Skladování, čeření a stáčení do lahví

Pomocí dusíku nebo směsi inertních plynů je uskladněný produkt chráněn a pneumaticky dopravován přes proces čeření a různé skladovací zásobníky až ke konečnému stáčení do lahví (nebo k čepu, je-li navržen). Tím, že se zabrání styku se vzduchem je víno chráněno před okysličením a s ním spojenými změnami a je omezena nutnost použití SO2 potravinářské kvality (E 220), což je pro kvalitu konečného produktu velmi prospěšné. Vědoma si těchto skutečností, zavádí společnost SIAD i další inertní plyny jako je např. argon (dosud ve vinařství málo používaný), což umožňuje dosáhnout ještě uspokojivějších výsledků než s plyny, které se dosud v těchto procesech tradičně používají.
Vzhledem ke své větší molekulové hmotnosti než dusík nabízí argon lepší ochranu uskladněných vín. Mimoto díky své nižší absorpci v kapalinách argon omezuje naplynění vína během stáčení do lahví, což je velmi výhodné z hlediska kvality a produktivity, zvláště u šumivých vín.

Odstraňování plynů z výrobních linek

V podstatě jde o odstranění kyslíku, který se rozpustil ve víně během dopravy ze skladovacích kontejnerů ke stáčení do lahví. Během procesu zpracování na výrobních linkách se do vína aplikuje plynný dusík (emulgovaný v podobě drobných bublin), který s sebou strhává kyslík a další (většinou těkavé) složky.

Makro a mikrooxidace

V některých fázích vinařského výrobního procesu se aplikují konstantní a kontrolované dávky kyslíku pomocí speciálních injektorů v závislosti na požadovaných vlastnostech a kvalitě, které si má víno zachovat. Tyto metody mimo jiné umožňují periodicky zastavit proces fermentace, zabránit redukci a tvorbě nežádoucích sloučenin, jakož i udržet stálost barvy červených vín.